媒體公衛 | 潮汕生腌走紅，營養價值比熟食更高？我院營養學專家支招正确吃法

　　“忽如一夜春風來，千人萬人‘吸’生腌”？近日，潮汕美食生腌走紅網絡。生腌是以蝦、蟹、血蛤、蚬、花甲等為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等腌制數小時後生吃的一類食物。

　　網絡平台中，視頻博主們用鮮活的海鮮，加上多種調料，用白酒低溫浸泡後直接食用，并稱之為“一口上頭”，引得許多網友大膽跟風嘗試。然而，網友們的評論卻“愛憎分明”：一邊是“味道比鮑魚還鮮”“營養價值高”的贊美，一邊是“寄生蟲看了會點贊”的擔憂和不解。

　　生腌在炎熱的夏季究竟有什麼魅力？地道的生腌是否真如博主們所展示的做法那般簡單？吃了之後會不會有生病就醫的風險？生腌的營養價值比熟食高嗎？羊城晚報全媒體記者為此做了調查采訪。
 

吃生腌後會不會有生病風險？

　　營養學專家、太阳集团1088vip院長夏敏教授指出，白酒并非消毒酒精，并不能短時間殺死微生物，加上其他調料的稀釋，濃度遠遠不足以殺滅微生物。傳統的生腌做法中會加入大蒜，很多人認為可以憑借大蒜殺菌，而實際上大蒜中發揮抑菌作用的是大蒜素，在大蒜中的含量并不足以直接殺滅其他食物中的微生物。高滲的調料、低溫冷凍也僅僅是抑制微生物繁殖，并不能殺滅微生物。

　　夏敏教授還提到，第一次嘗試生腌的人大多會有“竄稀”的經曆，這是因為未熱加工的食物可能攜帶沙門菌、志賀菌、副溶血弧菌等多種緻病菌，這些細菌進入腸道輕則引起腹瀉、腹痛，重則嚴重腹瀉、發熱、電解質紊亂甚至休克死亡。

　　夏敏教授稱，除了細菌，一些腸道病毒、寄生蟲也令人生畏，肺吸蟲、華支睾吸蟲是生腌食品最常見的寄生蟲，甲肝病毒則多見于毛蚶等貝類。一些來源于污染水域的海産品還可能攜帶較高水平的農藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。

生腌的營養價值并不優于熟食

　　網友們對生腌“躍躍欲試”的部分原因，還在于“生腌營養價值高”的說法。那麼，生腌的營養價值真的比熟食更高嗎？長期吃生腌能鍛煉腸道功能嗎？

　　“實際上，蝦蟹、貝類的營養成分以蛋白質、鈣、鋅及多種微量元素為主。”夏敏教授介紹，蛋白質的空間結構在高溫下被改變，使得其更容易被人體吸收；而鈣、鋅和微量元素在高溫下較為穩定，幾乎不會因為高溫烹調而損失。從加工方式來看，經過腌制的食物含有更多的鹽、腌制時間較長的甚至會有亞硝酸鹽産生。“綜合來看，生腌的營養價值并不優于熟食。”

　　夏敏教授介紹，人體對食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白質、胰液分解脂肪、澱粉酶分解澱粉等過程。動物性食品，尤其是海産品，含有較高的蛋白質，需要更多的胃蛋白酶來消化。盡管腌制的過程中，生腌食品會有部分蛋白質發生變性，卻不如高溫變性得徹底，反而更難消化，身體必須分泌更多的胃液才能将其消化完全，而過多的胃液會增加胃和十二指腸黏膜損傷的風險。

　　夏敏教授還指出，“腸道的蠕動也是消化功能的一部分，膳食纖維、益生元等可以通過調節腸道菌群來改善腸道蠕動能力，而生腌食品中并沒有足夠的膳食纖維來發揮此類作用，因此并不能促進腸道功能的增強。”

　　生腌的流行源于其獨特的制作方式與風味。“當然，如果衛生問題能保證，适當吃一些也未嘗不可。”夏敏教授表示。

鹹腥且軟的生腌可視為變質

　　夏敏教授指出，我國出台了适用于動物性水産制品的食品安全國家标準（GB 10136-2015），對生腌食品的感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等給出了明确的規定。因此，在食用生腌的時候應盡量選擇制作過程規範的産品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品。傳統做法上的生腌分全生、半生、全熟，蝦蟹類适合全生，血蛤等貝類則适合半生，而更小的貝類适合全熟。

　　“若一定要自制生腌，不妨先試試全熟，将海鮮蒸熟再腌制，雖然鮮美略微損失，卻可以放心大膽享用。”夏敏教授指出。